Kültür Yolu Festivali'nde 200 lezzet noktası
İstanbul Kültür Yolu Festivali, Lezzet Noktası projesiyle şehrin 200'den fazla adresindeki esnaf lokantalarından saray mutfağı tariflerine uzanan gastronomi mirasını ziyaretçilerle buluşturuyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen İstanbul Kültür Yolu Festivali, kentin gastronomi birikimini 200'den fazla Lezzet Noktası ile gün yüzüne çıkarıyor. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı'nın (TGA) yürüttüğü proje, saray ve konak mutfaklarından esnaf lokantalarına, kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerden köklü işletmelere kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyor.
Projede şehrin farklı semtlerindeki adresler ve yemeklerin hazırlanışındaki incelikler tanıtılırken, unutulmaya yüz tutmuş tatlar ve usta hikayeleri de gastronomi meraklılarıyla buluşuyor. Festivalin gastronomi programının açılışı Biz İstanbul Restoran'da gerçekleşti ve şefler burada şehrin lezzetlerinden bahsetti.
Şeflerden semt semt lezzet rotaları
Programın ev sahipliğini Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Vedat Başaran üstlendi. Michelin yıldızlı şefler Maksut Aşkar ve Emre Şen, yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, akademisyen ve yemek kültürü yazarı Kübra Yüzüncüyıl ile içerik üreticisi Oğuz Yenihayat da farklı semtlerin gastronomi rotalarında ev sahipliği yaptı.
Fatih rotasında Vedat Başaran ev sahipliğinde Şef Emre İnanır, Şef Tahir Özkorkmaz, Ekonomi Yazarı Zeynep Aktaş ve Gastronomi Yazarı İpek İzci Güloğlu konuk oldu. Beyoğlu rotası Michelin Yıldızlı Şef Maksut Aşkar ev sahipliğinde, TV Programcısı Buse Yıldırım ve Şef Esen Hünal konukluğunda gerçekleşti. Beşiktaş'tan Yeniköy'e uzanan duraklar İçerik Üreticisi Oğuz Yenihayat ev sahipliğinde, Şef Yaren Çapar ve Şef Aras Çetin eşliğinde keşfedildi.
Kadıköy rotasının ev sahibi Prof. Özge Samancı olurken, Mutfak Kültürü Yazarı Zeynep Kakınç, Michelin Yıldızlı Şef Serkan Aksoy, Gastronomi Yazarı Reha Tartıcı ve Aylin Öney Tan konuk isimler arasında yer aldı. Kanlıca, Beykoz ve Şile ayağında Michelin Yıldızlı Şef Emre Şen ev sahipliği yaptı; Fotoğrafçı Çiler Geçici, Seyahat Yazarı Bahar Akıncı, İçecek Danışmanı Alp Açık ve Şef Kaan Kayhan konuk oldu. Tarihi Yarımada ise Vedat Başaran ev sahipliğinde, Şef Vedat Demir ve İpek İzci Güloğlu konukluğunda keşfedildi.
Esnaf lokantalarından muhallebicilere geniş çeşitlilik
Esnaf lokantalarının tencere yemeklerinden kebap, döner ve köfteye; sakatat yemeklerinden zeytinyağlılara, börek ve mantıya kadar uzanan çeşitlilik İstanbul sofrasının genişliğini ortaya koydu. Kahve, turşu, boza ve yoğurt gibi gündelik lezzetler ile sütlü tatlıların hazırlanışındaki ustalık da programın odağında yer aldı. Muhallebiciler, ürünlerinin yanı sıra eski üretim araçları, dükkan düzenleri ve semt yaşamında üstlendikleri sohbet mekanı rolüyle de değerlendirildi.
Şef Vedat Başaran, İstanbul'u farklı coğrafyaların ürünlerinin, yemeklerinin ve pişirme tekniklerinin bir araya geldiği bir merkez olarak tanımladı. "Sofralar yetmez İstanbul mutfağını anlatmaya" diyen Başaran, kentin mutfak zenginliğini farklı toplulukların bir arada yaşaması ve yüzyıllar süren saray mutfağı geleneğiyle ilişkilendirdi.
Başaran, İstanbul'a ilk kez gelenlere sokak aralarını keşfetmelerini ve esnaf lokantalarına uğramalarını önerdi. Güne İstanbul simidiyle başlanabileceğini, öğle yemeğinde esnaf lokantalarının, akşam ise Boğaz'daki deniz ürünleri ya da et yemekleri sunan mekanların tercih edilebileceğini belirtti. Önerileri arasında terbiyeli paça çorbası, etli yaprak sarması, fırında etli biber dolması ve kağıtta levrek yer aldı.
Tarihçi ve esnaftan tat önerileri
Prof. Özge Samancı, İstanbul'a gelenlere mevsiminde lüfer ızgara, taş fırından çıkmış çıtır simit, tavukgöğsü ve kazandibini önerdi. Lüferin Boğaz'ı simgeleyen lezzetlerden biri olduğunu söyleyen Samancı, İstanbul mutfağının Osmanlı saray ve konak mutfaklarından gelişerek farklı topluluklarla zenginleştiğini ifade etti. İstanbul usulü zeytinyağlı dolmalardaki hafif tatlılık ve tarçın aromasına dikkat çekti.
Reşat Balık Market'in üçüncü kuşak işletmecisi Eyüp Ahmet Yazgüneş, 1941'de dedesi tarafından kurulan işletmenin balıkçılık geleneğini sürdürdüğünü anlattı. En çok tercih edilen ürünün somon fümeli sandviç olduğunu belirten Yazgüneş, somonları fileto haline getirip hafifçe tuzladıktan sonra meşe talaşıyla tütsülediklerini söyledi.
Kıztaşı Muhallebicisi'nin üçüncü kuşak işletmecisi Yunus Türkücü, 1952'den bu yana süren aile geleneğini yaklaşık 20 yıldır sürdürdüğünü belirtti. İşletmenin öne çıkan tatlıları arasında tavukgöğsü, kazandibi, bademli keşkül, fıstıklı muhallebi ve damla sakızlı muhallebi bulunuyor.
Kurufasulyeci Ali Baba'nın dördüncü kuşak işletmecisi Gökhan Güzel, işletmenin hikayesinin 1924'te Şehzadebaşı'nda bir el arabasıyla başladığını anlattı. Fasulyenin Erzincan'dan, baharatların Gaziantep ve Şanlıurfa'dan, biberin Bilecik'ten geldiğini belirten Güzel, yemeğin bakır kazanda pişirildiğini ve kömür ateşinde dinlendirildiğini söyledi.
